返回列表>> 杨志勇：一招一式，点在心尖

    1985年，杨志勇来到金陵饭店时，还未褪去青葱稚气，跟着老师傅屁股后头和面调剂子，也要在意袖口是否干净。

    他自然不会想到，36年后的今天，自己会成为金陵饭店中点厨师里的中流砥柱，并且桃李芬芳。

    点心的存在，自古便已有记载，可以是晨晖升起后一屉热腾腾的包子，又或者听曲儿时捻起的糕点。如今，是一席菜肴后必然登场的精致惬意。
    总之，食点心是写意的，从业36年的杨志勇师傅深谙此理。而在误打误撞进入这个行业前，他都尚未知道“点心”二字，原来有“点在心尖”的意思。
    “接触点心制作后，就觉出它的妙来。”
    杨志勇一边说着，一边在案板上撒下面粉。不过一两分钟，那种松散而无序的状态，转瞬变成形状姣好的小兔子。随后他轻轻捏了捏，眼神透露出油然的喜爱来。
    这种对于点心的热爱，他归结于金陵饭店对点心的重视。初出茅庐的愣头青，入行时得益于配置完美的师资，跟着饭店在全国各地抽调的点心师傅学习，慢慢也算是摸到门道。
    他也代表饭店出席过不少地域美食节，从“骏马秋风”的北方到“杏花春雨”的江南，深切体悟到地域人文对饮食文化的影响。
    有次在广州美食节，杨志勇要称中筋粉，却看到后厨摆了三个没有标签的面粉桶，便询问当地师傅，结果人家轻飘飘来了句“都在里面，你自己用罢！”平平淡淡一句话，却充满了挑衅的意味。
    杨师傅倒也不慌不忙，掀开桶盖，捻起一摸，通过粉质手感，立刻选中了自己想要的。这好像是厨师间的暗语，不存在刻意为难，只是技艺切磋，对上了晚上就能一起ktv。杨志勇管这个叫“合理碰撞”。

    如何在一个没有标签的环境取胜？无非就凭借扎实的基本功。

    但是，止步于此就能做出令人心悦的面点吗？杨志勇不敢苟同。
    做面点，起初是基本功扎实，化为形、入于口。但要有所追求，就要考虑食物以外的部分，用艺术化表达达到色香味形的统一——在杨志勇偶然看到一个临摹郑板桥的盘式时，突然有此感悟。
    因此在已经能娴熟出品后，他开始钻研起书画。杨志勇对那个冬天的印象极为深刻，严寒天气，他和着朱丹粉加水，在家里的白瓷砖上临摹各种画作，直到双手生满冻疮，擦拭用的白毛巾全被墨水浸染。
    然后，等到画的竹子像竹子了，他开始热衷于在瓷盘上“挥毫”，用绵薄之力去营造盘中的意境。虚实、留  白、点墨，盘中自成一世界。
    捏出鱼儿时，在一旁画上溪石；捏出月兔，则要配上一轮圆月；仅是几块核桃，也要画几片叶子陪衬。端上饭桌一看，视觉上就已经博得客人喜爱。
    杨师傅最近为人称道的是一道象形点心，配方源自苏州，但他嫌不够精细，又根据金陵婉约的风格做了调整。
    袖珍尺寸的花式点心，色泽莹润通透，摆成一列，错落之间，颇有些虚实留白之美。从杨师傅的单反相机里看来，辨不出真假。
    杨志勇最心爱的“全家福”
    专业单反相机？是的！
    他是我们难得一见很爱“造作”的厨师，他听说过“摄影穷三代，单反毁一生”这句戏谑，但还是毅然决然地钻进摄影坑去了。入坑书画没多久，十几年里买了三台单反相机，从准专业到专业，他在坑里优哉游哉。
    旅游时拍拍家人和风景，平时就在南京和摄影同好扫扫街。中年后摄影的场面，不就是在一群同好里扛着机子抢机位，等待紫金山的日出、玄武湖的烟火、梅花山的冬梅吗？这些事儿，他都干过。
    杨志勇坦言，“摄影训练的是一种天然的视觉感，在有限的画幅里组合有限的事物，但要能带来无限延伸的美感。”这和做点心一样，在有限的方寸间，展现无限而统一的美。正是入坑摄影，让他观察事物时更加敏锐，做起象形面点也更游刃有余。

    艺术之于美食的意义，他凭自己的“不学无术”领悟到了几分。但杨志勇现在要干的事儿，是梳理和等待传承。

    金陵方糕、萝卜丝饼、芝麻葱香饼……杨志勇正在挑选金陵饭店开业以来最经典的199道点心，准备量化好配方，整理成册，以便后辈接手。
    虽说江南的厨子都信奉心中有秤，但杨志勇觉得那只是代表了厨师本人的底气。面粉是个娇气的孩子，一旦空气湿度有异，每天使用时捻起一手的质量便不一样。作为金陵饭店的厨师，要保持几十年如一日的品控，量化正是能解决因时而异的好办法。
    多少克水，多少克粉，数据化后的食谱脱离了厨师身份、下厨地点，只要遵循材料形式，便易于达到众口难调之间的平衡。
   金陵饭店如今走过36年，总共出品过近1万种点心，杨志勇最引以为傲的是自己量化后的萝卜丝饼。这种儿时遍布街头巷尾的食物，带着江南水乡独一份的烟火气。金黄色泽下的酥脆鲜香，教许多人共情。
当然，如果有特殊个例，优秀的厨师也应该因人而异。
    曾经有个耄耋老人，是钟情饭店几十年的老客，今年中秋时再尝萝卜丝饼，觉出馅料和以往的不同来。杨师傅知晓后就默默钻进后厨，不多时，就端上了另一盘。盘中立着一只月兔，捧着一只迷你胡萝卜，萝卜丝饼在一旁宛如圆月。老人吃完，欣然离开。
    “那次馅料其实没有太大改动，只是按照广式的做法，将萝卜丝馅儿蒸了一下，弄得绵软才符合老人的吃口。”
    诸如此类，都是一名厨师身经百战后的信手拈来。对于学徒，杨志勇则严格从基础抓起。他是南京旅游学院的客座教授，每周五授课一次，也会遇见极具天赋的学生，花形捏得比他还好，但基础功就欠些火候。
    “对面粉的熟悉度，包括识别、运用、善用，应当视它如呼吸，成为一种自然的身体记忆后，再去琢磨其他的加分项。”杨志勇总是如此告诉学生。