返回列表>> 快接招！白天鹅大厨亲传你粤菜小炒武功秘籍！

传统粤菜也好，新派粤菜也罢，“锅气”——粤语又称“镬气”——始终都是餐饮江湖中各路“武林人士”孜孜以求的至高境界。有人说：美食的境界，只可意会不可言传云云……这不科学！烹饪之道并非玄学，有了大师的传授，人人都能有功练！

大师心法——从食物中萃取焦香的气息

黄伟超
广州白天鹅宾馆资深大厨
闯荡餐饮江湖三十余年，技法精湛，招式全面，曾接待无数国内外元首政要，造诣深厚，堪称大师。

攻略美食的“香味之境”，实则万变不离其宗，离不开祖师爷传下来的“美拉德反应”——食材中的氨基酸和糖分在保证足够的高温和湿度环境下，将转化为令人心醉的焦热芳香和劲爽口感。这其间，快、热、干、香四字心诀，乃是练就“好锅气”的不二法门。只要有心，人人都能成为食神！

天下武功 唯快不破——"快"
“锅气”就是要快！炒制时间要短，手法须娴熟利落、一气呵成，一招“以锅代勺”更堪称绝学——掀锅大面积翻炒，使用猛火速攻，最大程度保留食材本色，尤其在与粉丝这类容易糊锅的材料过招时，锅铲、筷子全都用上，快速搅拌翻炒是关键。别忘记提前调好芡料、调料，快速与食材结合后即可完美装盘！

造物之火的恩赐——"热"
普罗米修斯从远古众神手中盗来的火，是人类的无价珍宝，也是“锅气”的根本所在。入口烫舌的上桌好菜，令人大呼过瘾，也是好锅气的体现——没有足够的热度，美拉德反应可不会自己乖乖现身！根据不同食材的特性，需要制订专门的作战方针，例如粤式炒牛肉就要先滑油，然后煎到两成熟再快速翻炒，猛火拿下，一击制胜。

望山不是山——"干"
粤菜小炒讲究干和香，“有汁不见汁，有芡不见芡”，这也同样需要针对不同食材制订具体的作战策略。比如鲜嫩的杏鲍菇，这等菌类食材几乎不必勾芡，使出高油温和快速浸炸的“组合拳”即可保证其干酥口感。那么，内里的鲜味怎么办？动起脑筋来！入锅之前先用鲜汤煨到杏鲍菇入味不就行了？

奇香软筋散——"香"
锅气就是要有“气”，沿着空气直攻食客口鼻的香味要比热气更重要。挑选原本就香气浓郁的食材，之后料理时须炮制出轻微的焦香，这就是锅气需要的追求。以东星斑为例，鱼肉浆过之后要用考究的温度进行滑油，熟到七成后再小火煎鱼肉到九成熟，不厌其烦的过招，只为释放原料中一切的芳香！

知易行难。通读秘籍容易，但练就招式绝非一朝一夕之功，善用每种食材、提炼一切精华的功夫更需要多年的修炼才行。不过不必担心，即便诸位未尝有时间练功，现在也可以尽情体会“锅气”的奥秘，因为白天鹅宾馆的老师傅们早已在此恭候多时了！2016年4月15日至4月30日，金陵饭店梅苑餐厅诚邀广州白天鹅宾馆的粤菜大师，带来诸多精品粤式菜品及点心，“食不厌精、脍不厌细”的经典粤菜，既有气势、气质，又有气味、气色，“锅气”环绕的粤菜美食世界正在向你敞开大门！