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寻寻觅觅家宴的味道——南京盐水鸭
南京人对鸭的爱，从头到尾，从里到外。鸭头鸭脖鸭拐鸭翅鸭掌、鸭心鸭肝鸭胗鸭胰鸭肠、鸭架鸭血鸭油鸭蛋，全部都吃，俨然是全鸭席的阵势。难怪六朝古都的南京素来有“鸭都”的别称。在这数不胜数的鸭馔中，最具代表性的就是盐水鸭了。
我对盐水鸭本无爱，一嫌臊，二怕咸。盐水鸭曾名咸水鸭。无论哪个名字，听起来都咸慌慌的。这种感觉，比盐焗鸡来得更直接，毕竟盐水比盐壳更有感染力。
以上来自我这个非南京人对盐水鸭曾有的理解。近来到南京寻觅了一圈盐水鸭后发现，讲究的盐水鸭，盐指大籽盐，水指老卤水，“盐”和“水”是需要分开来理解的两个字。讲究起来，盐水鸭可以是三分食材三分卤汁四分手艺的绝对美味；随性一点，它就变成全民皆食全民皆爱多处有卖的集体记忆。
相比盐水鸭，真正咸的是板鸭，而且受季节限制，只能在每年大雪前后加工。盐水鸭不仅不那么咸，而且全年皆能吃。我到南京的任务之一，是为一个叫做悦食中国的公益项目寻找最具手工感的食物和作坊。我们先确定了盐水鸭这个选题，虽然并不确定能否找到做鸭子的手工作坊，但心里默默想，那盐水鸭，不仅得手工感十足，而且一定要好吃。
【一只盐水鸭的古法生成】
盐水鸭用的鸭种为麻鸭，个偏小，膻味轻。桂花盛开的中秋，麻鸭最为肥嫩，因此盐水鸭又得了桂花鸭的美名。《白门食谱》里说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”所以桂花鸭指的是季节，无关风味。南京城内那连锁八十余家的“桂花鸭”就取意于此。不过，那种规模化经营标准化加工和售卖盐水鸭的模式，必然不能保证质量，桂花鸭在这里也只是挂了个名，要寻找真正好味的盐水鸭，得从那些从来不想开分店的店家入手。比如金陵饭店。
于是去年十一月初，虽已过了桂花季，飞机一落地，直奔金陵饭店。二层梅苑中餐厅供应着全城最贵的盐水鸭：小份88元，中份168元，是平民鸭子店的四五倍。
盐水鸭码成一座漂亮的小肉丘上桌。鸭皮疙瘩呈浅棕色，整齐斜纹排列，鸭胸在上，鸭腿在下，切成一指半宽的均匀长条。筷子夹起一块，鸭肉呈现滋润的粉色，部分肌纤维的横断面还神奇地泛着胭脂般的光泽。入口，肉已完全浸透了老卤，肌质软润，一边嚼一边层层释放着鲜，完全察觉不出鸭的腥臊。鸭皮也很妙，腿部的薄如纸，毫无负担，胸部的虽厚，但鸭皮下就是鸭肉，之间竟无丝毫冗余赘脂，咯吱咯吱如嚼干净脆弹的卤肥肠。
忽然想到北京烤鸭的皮。北京烤鸭要过瘾，鸭皮是关键；鸭皮要过瘾，厚度是关键。鸭皮厚才能烤得有存在感，且并不见得会油腻；烤到完美时，光吃皮就很享受。筷子夹起时，北京烤鸭的皮如虾片一样轻盈；牙慢慢压合时，先碰到吹弹即破的酥脆表层，随即陷入脂肪组织和空气团共同建构的内部，再咀嚼混合，一次体会多重口感。这样的皮，才能用酥润来形容。如果鸭皮没有厚度，则会变得如熬过头的猪油渣压成的薯片，失去了饱满变化的口感和酥软油脂的性感。因而北京烤鸭只用樱桃骨鸭，骨架小、皮肉饱，是以用樱桃来形容，再加上填鸭育肥法，鸭子们肥肥的，皮厚厚的，烤出来的截面酥得能看到细孔。
因为制作方法和享用方式不同，盐水鸭的皮则不能像北京烤鸭的那样厚，否则会腻。高温烤制北京鸭，逼出皮中多余的油脂，酥脆口感也能解腻；低温焐煮金陵鸭不如高温逼油那么强势，皮中的油分要靠提前处理来分解，若用油脂过于丰富的鸭胚原料，则再怎么提前处理，也力不从心。
因此填鸭育肥只适用于北京烤鸭的白鸭。如果鸭子们有灵可选投胎，相比转世成北京鸭，应该会更青睐于做一只盐水鸭用的麻鸭吧。比如金陵饭店的盐水鸭，就生活在风光秀丽的龙王庙水库，麻鸭在宽阔的湖面上结队悠游，吃的是小鱼小虾小螺蛳，看的是绿树青山湛蓝天，这样生活的麻鸭，肉才不膻。等它们长到三斤八两到四斤二两之间，就正是变成美味盐水鸭的最佳时机了。
就像清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》中说的那样：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。”可见南京本地并不产鸭；金陵饭店所用麻鸭，也应属于高邮麻鸭。龙王庙水库在溧水县白马镇革新村西部，距离金陵饭店两个多小时车程。
南京菜市或街边一些不讲究的盐水鸭店，往往用速冻鸭胚。金陵饭店有了自己专属的麻鸭养殖基地后，从鸭子本身品质抓起，得到的全是大小合格当天宰杀的活口。这些鸭子，四斤左右，没有破损，没有瘀血，没有斑疖，先集体放于水池中冲净血水，再进入最关键的古法制作环节。
古法制作的盐水鸭至少要用八个小时。这八个小时内，它经历了“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”，最后变得一份“皮白肉红骨头绿”的神物。陈恒武师傅是现在负责金陵饭店的盐水鸭制作的师傅之一，陈师傅说他的手艺全是彭师傅手把手教的。那是一位六十多岁的老人，这位师傅连小学都没上过，但业务技能非常强，格外注重细节，现已退休。他做盐水鸭时，总是严格按照批次编号，等鸭子熟成到了最好状态才开始加工。陈师傅一提起他就唏嘘不已，说老师傅对他影响太大。结合师傅和自己多年做盐水鸭的经验，他解释了段头口诀背后的奥妙。
“炒盐腌”，就是用手工翻炒制作的盐粒腌制鸭胚。盐炒了以后，更容易渗入鸭皮，更容易去掉鸭腥，花椒和八角还增香。金陵饭店讲究盐不用精盐，而是大籽盐，像海盐或岩盐一样富含矿物质风味和营养。盐炒好后，要赤手撮遍鸭子的全身，给鸭全身做磨砂按摩，连鸭的内膛和口腔也不能放过。肉质较厚的鸭腿也要多擦擦，才能入味。
这个步骤我深有体会。后来拍摄悦食中国纪录片时，由于找不到安静的地方录音，我和同伴的房间被征用做临时拍摄场地。我们请来一位小师傅为我们演示。他赤手有节奏用雪白的椒盐擦搓鸭皮的沙沙声，在房间里响了半个多小时，从鸭胸、鸭背到鸭嘴、鸭腔，直擦到鸭皮“出汗”，渗出了不少水份，也把花椒、盐和八角的香料味揉进鸭身。盐对手的刺激很大，NG了几个镜头，小师傅手已红肿，接女友电话时连连用南京话诉苦。
擦好盐的鸭子放缸里面，让花椒盐慢慢渗透，进一步撵出鸭身体里的水分。暖天静置两个小时，天冷就要干腌两个半小时，才能进入下一个环节：湿腌。
“清卤复”，就是用老卤对鸭子进行湿腌。金陵饭店盐水鸭的百年老卤可以说是镇店之宝，据说从民国时期就传下来，招待过不少政要名人。老卤中除了盐分外，还有香料、葱、姜和花椒，以及百年以来浸泡过的那么多只鸭子的滋味。老卤的养护很重要，每周要过滤两次。不讲究的盐水鸭子店没有老卤，只有一袋盐，一盆清水，放点香料，算是新卤。用这种卤腌出来的盐水鸭，除了死咸，基本没有其他风味了。
如果你把考察一个餐厅的厨房作为衡量其食物品质的一个指标，那么梅苑餐厅的厨房给你的印象是：大气。我们拍摄盐水鸭当天，这里正在筹备一场大型宴请，肉馒头一样整齐排列的狮子头半成品、两只一组挂着脖子风干的乳鸽、三十个编码排列的不锈钢大夹，三十个卧着整只鳖和五花肉块香料包的大碗，正在几十张锡纸上洒洋葱铺黑椒牛排的厨师，几个硕大到可以跳进去泡澡的高汤锅子，一直燃着小火准备随时应付热炒的五个大灶。大灶的另外一头，有一口大黑锅，里面装满了传说中的老卤，浮着沫子，等着温柔地浸噬鸭子。
“清卤复”与“炒盐腌”的时间是等长的，也要两个小时到两个半小时。等这两个步骤完成，就把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方荫干，进入“焐”的环节。
“焐得透”特别需要把握时机和火候。“焐”的意思比较复杂，介于“焖”和“煮”之间，关键是不能让水沸腾。腌好风干的鸭胚浸入水，点火，待水烧到将开未开、突突冒着串串细泡时，立刻关火；水一旦烧开产生大动静，就会把鸭肉和鸭皮中的汁脂卷走，盐水鸭就变柴了。不同于小作坊，金陵饭店一口大锅一次要焐二十到三十只盐水鸭，所以的额外一道工序，就是中途要把底下的鸭子翻上去一次，让上层和下层的鸭子总体受热均衡。一只鸭子三斤八两到四斤二两的鸭子，最后只有二斤四两到二斤六两。
经历了这四重磨炼，盐水鸭终于以“皮白肉红骨头绿”的面目示人。这些色泽都来自后天的造化。不像烤鸭那样讲究皮艳如枣，盐水鸭的皮淡如玉，非纯白，微微泛着鹅黄，但在鸭界中已可算是盐浴美白的“洋鸭”了。肉的玫红，应该也与盐的作用有关。陈恒武师傅说，内行看鸭子，会看鸭子骨头的切面，在高浓度氯化钠的作用下，只要时间到位，骨头必然是绿的。一些作坊的盐水鸭骨头切开是红的，那说明腌得不彻底，焐得也不够透。
如此讲究的盐水鸭，十分钟吃完，意犹未尽。又惦记起那冒着红油的双黄咸鸭蛋，可惜不在季节。于是拔腿去找一年四季都有但惟独南京才能吃到的美人肝。南京百年老字号马祥兴的镇店名菜。这道菜得天独厚，归功于南京人对鸭子的大量消耗。只有“鸭都”，才可能将一只鸭才得一胰的稀罕物华丽丽的集得一盘享用，跟老北京爆肚才能点得到羊肚仁同理。原菜是鸭胰子配鸡脯用鸭油爆炒，实际版已无鸡脯，而是更纯粹的一盘鸭胰，白中略透青灰，长条略带裂纹，绿水芹和红黄甜椒切丝点缀，质感的确像嫩肝，不脆但有弹性，调味格外简单，挂着溜芡带着酒香。
所以，全民吃鸭的城市文化，造就了美人肝。一盘鸭胰白吃完，忽然觉得，盐水鸭必须得试试大多数人都会去的地方。
【吃鸭子是要排队的】
据说南京人一年要吃三千多吨鸭子，金陵饭店盐水鸭这样慢养鸭慢做鸭，只能是供不应求，价格也居高不下。对于天天要吃鸭的南京人，更常去街边和菜市，那些传出乒乒乓乓终年切剁鸭子的声音的门脸，才是他们乡愁随意释放的地方。
鸭子性凉，可南京人无论何时，即使冬至以后数九寒天，也会排队买鸭子。南京人对鸭的热爱近乎偏执。
我的寻鸭之旅其实开始于刚下飞机的出租车上。我手持要去探访的几家鸭子店名单，一一问询师傅，他除了金陵饭店，其余基本每家都去过。于是我决定去探访一下这个南京司机的最爱：章云板鸭。
章云板鸭是南京最有口碑的一家平民鸭子店。店名包含板鸭二字，但贴在玻璃窗上的那张白纸黑字的价目表中，没有一项与板鸭相关。
这不免让人想起盐水鸭起源于板鸭的说法。传说明初时老百姓吃的其实是板鸭，以盐和香料，按明代古法腌制，风干时用竹片撑开的鸭子，看上去像一张平板，因此叫做“板鸭”。由于便于保存，板鸭是南方学子赴京赶考时的干粮，肉质格外咸密，与米饭同煮则相得益彰，直接吃会过觉得过咸。所以板鸭诞生的目的跟火腿和腊肉一样，是延长鸭肉食用期限的一种方式，关注的是保存而不是风味。后来有人缩短了板鸭的腌制期，肉质就细嫩很多，咸度也降低不少，当然保存时间也变短了，吃到刚做好的为最鲜，逐渐演变成现在的南京盐水鸭。这样看，盐水鸭是板鸭的当代优化版，讲究赏味期限；板鸭则是盐水鸭的不死鸟版，用于供奉更善。
也许正因如此，章云板鸭也只是留了个名，挂着板鸭的名，卖着盐水鸭的一切。据说，章云的老板叫老徐，每天就做一百五十只鸭子。他的摊铺是老旧的升州路上最热闹的一个拐角。每天早上七点半开卖，下午六点半收摊。据说他以前下午三点鸭子就卖光收摊，幸好现在我三点赶过去，还有十几个人排队。免排队的一个方式是要求真空包装，这样的方式避免了切剁，节省时间。但似乎所有人都乐享排队的乐趣，似乎缺少这个过程，拿到手头的盐水鸭就少了那么点滋味——不经历排队，怎么得好味？
似乎被施了隔离咒，章云对面的评事街清真板鸭店门可罗雀。旁侧的水果摊贩悠悠然把脚搭在车头上看报，前方街沿边卖毛蛋的摊主慢吞吞翻动着搪瓷盆里浸煮的发育到不同阶段的毛鸭蛋和毛鹅蛋。章云这一侧却繁忙无比，一人乒乓剁肉，一人快手称鸭。玻璃窗口内侧，鸭翅围成了墙，所有人的目光都穿过翅墙，殷切落在橙色白炽灯泡下那双无影手上。刀起刀落，鸭子瞬间裂成数条，溅起的汁油喷在玻璃上，翅墙多了层磨砂。
相比云淡风轻的盐水鸭，章云更惹眼的其实是褶着锃亮红皮的传统烤鸭。南京烤鸭讲究的是皮脆、肉香、卤子纯，毕竟是北京挂炉烤鸭的始祖，同样重视皮的脆感。话说，当年朱棣从南京迁都北京后，把宫廷里的烤鸭师傅也带到了北京。北京的第一家烤鸭店，就叫“金陵片皮鸭”。跟北京烤鸭蘸酱卷饼吃不同的是，南京烤鸭只配鲜甜的红卤。那是一种每家店有各自秘方的蘸汁，精髓则是将烤鸭时鸭腔里煮得的肉汁，混合酒酿、蜜糖、米醋和精盐制成，再加以变通，但万变不离其宗。这种盐水鸭和烤鸭同存共卖的形式，似乎是平民烤鸭店的默认搭配。另一个默认的规矩是，若只买鸭腿，一定会搭鸭头和脖子，两者皆是下酒良品。
在章云排队的似乎都是回头客们。有的等不及了，攥着钞票，似乎早就想好要点什么、总价多少。不熟悉的，请一定提前通读价目表：倒数第二排写着老卤麻鸭（28元/斤），而开头的老卤盐水鸭标注着18元/斤，说明了章云的老卤盐水鸭没用麻鸭，传统烤鸭、五香鸭翅、五香鸭爪、老卤鸭肫，以及零卖的鸭头也很可能不是麻鸭的。
我拜访的第二家大排长龙的鸭子店，是金宏兴。他家前店后厂，在明瓦廊一带，靠近居民菜市，隔壁的店买鸭血粉丝汤。这一带的居民似乎对排队更有耐受力：离这里不远的金味栗子店，队伍比金宏兴还长。“金宏兴鸭子店”六个红字凸在干净的白底招牌上，旁侧青色小字标注“清真”，店面比章云新了很多，但少了些韵味，像极了成都街头卖棒棒鸡和卤排骨的那些门脸。烤鸭似乎比盐水鸭更受欢迎，师傅手操前圆后方的菜刀，在围着铝皮挡板的厚木墩上剁鸭子，一整只鸭瞬间劈成两半，红艳艳的皮裹着粉嘟嘟的肉，骨架分明，像劈开了一把漂亮的吉他。金宏兴的盐水鸭也独有自家老卤的风味，一手拎着热腾腾的烤鸭，一手拎着凉滋滋的盐水鸭，沿着明瓦廊一带往上走，经过一片风格不明的小吃排档摊：洪泽湖小鱼锅盔、海鲜烧烤、武汉三鲜豆皮、上海生煎和可能受当地学生娃欢迎的大脸鸡排，你会觉得自己手中的这两份才是真味。
最后一份盐水鸭的额配，本打算给韩复兴。它是个像稻香村一样的老字号，全城不少分店。据说，因为公私合营后商标的问题，韩复兴手艺真正的传人已经不在韩复兴。传说真正的韩复兴那里也有像金陵饭店一样珍藏的百年老卤，有的南京人在韩复兴只吃他家的盐水鸭。这老卤更像是一个拼资历的载体：放入的鸭子越多，鸭子的品质越好，定期维护得越周到，卤的味道就越复杂越美味。可韩复兴橱窗里的鸭油酥烧饼最先吸引了我，深黑烤盘，酥饼贴满白芝麻，烤到金灿灿，鸭油代替起酥油和面，甜咸馅儿两种，咸的是葱香，甜的是黑芝麻糖，趁热买趁热食，层层酥香。路过的姑娘买上一袋酥饼，蹬上小伙的摩托扬长而去。而盐水鸭，只是名声在外。机缘巧合，后来去了南京的南京大牌档，吃到一份品质介于金陵饭店和章云之间的盐水鸭。整只切大块上桌，软嫩不膻，也算是弥补了韩复兴的缺憾。
白日搜集了几家著名鸭子店，晚间在金陵饭店，透过落地窗俯瞰十字路口车来车往的孙中山像，叫服务生送来碗盘筷，将战利品摆了一桌。章云的盐水鸭，看上去皮薄肉纤长，实则咸度高，鲜度也不及金陵，但价格亲民太多。金宏兴的烤鸭鸭皮厚软分层，烤制的那面红脆，贴肉的那层白软，但有明显鸭味，幸得甜鲜黝黑的蘸汁镇压，这特调的红卤确能盖下鸭的膻气。也许，只有浓汁能制服略带膻味的烤鸭，而用百年老卤费时制作的盐水鸭，就必须得更讲究鸭种和工序了。
回北京后，在一次酒店自助中竟看到一盘盐水鸭。好一份盐水鸭呀，肉剁成不规则形状，凌乱堆砌，掺杂着香菜碎和红椒丝，没一块能细看。朋友看我盘中吃剩的厚皮，说：“对啊，盐水鸭皮特厚，很腻，我也不喜欢。”我想说，吃盐水鸭还是得去南京，连皮带肉都是好吃的。（杨晓昫）
本文原载2013年2月10日《金陵晚报》A14版
金陵饭店的“金陵盐水鸭”