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返回列表>> 花胶:圣品食材

    编者按:从前,渔民们要是捕到黄唇鱼(制作高级花胶的鳘鱼中的金钱鳘)就会举村庆贺,鱼肉分食之,鱼鳔晒干珍藏,以供急用。不难看出,花胶在渔民心中的珍贵,是无法用金钱计算的。

    “鲍参翅肚”中的“肚”所指的正是花胶——它是大型名贵海洋鱼类鱼鳔的干制品,亦是传统“八珍”之一,在一些亚洲国家包括中国菜中被用作烹饪材料。一斤上好的花胶可以卖到十几甚至几十万元,这对最早在海上捕鱼的渔民来说,也许是天方夜谭。可是,这看似平凡的花胶,却和营养价值同样丰富的海参、鲍鱼一起,千百年来在中国人的舌尖上绽放,究其缘由,也许人们更爱其食材的健康与营养。

    花胶价格的昂贵,不仅在于其丰盛的营养价值和特定品种海鱼的稀缺,更和制作工艺有关,不要说海味工人们日晒雨淋,对着锅不停翻炒,就连海味师傅开鱼肚时的刀法都极为讲究,以至于有逐渐失传的说法。

    菜肴无疑是一种艺术品,它承载着饮食文化和审美艺术,是专业身手和文化素养的表现。而在具备这些功力的同时,灵感则为菜肴画龙点睛。花胶富含胶原蛋白,但本身味道并不明显,中意花胶的人,注重的是养身功效,多半对味道不太苛求。好品质的主要是用好汤一起慢炖,加强口感和汤品粘稠度,品质高者亦可用来做成菜肴。然而现代的制作手法,却能让花胶成为极致的美食,庆幸的是,现在有了专业大厨对花胶最精致、最刁钻的做法。金陵饭店今年4月停售鱼翅以来,花胶成为菜单上的主角,它与鲍鱼、海参等高端食材一起,迸发出灿烂的美食火花:开水白菜炖花胶、瑶柱山珍炖花胶、石锅烫麻婆花胶……足以征服任何挑剔的味蕾。(欣闻)