返回列表>> 传统与前卫——去金陵饭店吃最地道的南京美食

盐水鸭—皮白肉红骨头绿
　　如今物流便捷，在许多城市都可以买到真空包装的盐水鸭，品牌多种多样，当然一定都打着南京这座“鸭都”的名号。可是打开来，那近乎风干的皮肉，吃口偏硬，实在让人爱不起来。也有许多外省的熟食店在尝试着做盐水鸭，剁成形状不规则的大块，凌乱堆砌在一起，吃时好不容易挑出一块略像样的，撕下厚厚的、难以下咽的皮，就只剩下一半肉了，一口咬下去，其中还有三分是骨头。
　　所以，当我们坐在金陵饭店的梅苑餐厅内，看到端上桌的那一盆“金陵盐水鸭”时，简直像看到了一件艺术品。
　　整只鸭子已经完全剔去了骨头，连皮带肉均匀地切成一指长、一指半宽的条状，整齐地码成一座迷你型的小山丘。鹅黄色的皮薄得像纸，紧贴鸭肉，散发着迷人的油光，皮上的疙瘩粒粒突起，看得出来这只鸭子生前身强力壮，十分健康。
　　夹起一块，入口软而盈润，肌肉浸透了老卤，咸鲜无比。鸭皮吃起来也是肥而不腻，如果你还像以往那样想要丢弃它，很容易引来旁人的侧目，那眼神分明是在嫌弃你“吃鸭不吃皮，等于吃个屁”。尝过几块你就能分辨出，这肉丘铺得也极有层次感，上层为鸭胸肉，下层为鸭腿肉。
　　南京盐水鸭之所以美味，从鸭子的品种和养殖开始就有讲究。金陵饭店中餐厨师长赵富平介绍说，梅苑餐厅的盐水鸭使用的是有机麻鸭，这种鸭子从小生长在溧水县的水库里，每天吃的是野生小鱼虾，看的是青山绿水，心情愉悦，肉质自然好，膻味也比其他鸭子轻。每年秋天，桂花开放的时节，麻鸭长得最为肥嫩，所以盐水鸭也常常被称为“桂花鸭”。
　　南京一位老友听说我们尝过了金陵饭店的盐水鸭，劈头就问：“见到鸭子的骨头了吗，是不是绿的？”一句话就暴露出此人是个吃货。赵富平也说，最上等的盐水鸭就是要达到“皮白肉红骨头绿”的程度。
　　皮白、肉红都好理解，唯独骨头绿，让人想不通其中有什么奥妙。这和盐水鸭的制作工艺有关，梅苑餐厅采用古法制作盐水鸭。首先要精选出鸭胚，每只的重量在3.6斤左右。清洗后擦盐，用的是手工翻炒过的盐粒，像给鸭子做Spa那样全身里里外外都按摩一遍，然后放进缸里静置两个小时，析出体内的水分。接下来的“湿腌”程序，用金陵饭店秘而不传的百年老卤浸泡鸭子，老卤里面含盐，而在高浓度的氯化钠作用下，浸泡到位的鸭骨头的切面就是绿的。腌好的鸭子要挂在通风处阴干，最后焐熟。总之，一只盐水鸭要经过长达三天的制作过程才能装盘上桌。
　　其实鸭子并非什么罕见的食材，天南海北都有不同的烹调方式。比如驰名中外的北京烤鸭，虽然已经用高温逼出了鸭皮中多余的油脂，还是油腻，吃不消经常吃。至于杭州人挚爱的酱鸭，每年也只能在腊月里过个嘴瘾，春节一过，水质立马变化，做出来的酱鸭味道不好，也极易变质。相比之下，南京盐水鸭口感清爽，不像其他腌制品那样一味死咸，一年四季都可以做来下酒，难怪这里的人会对鸭子产生持之以恒的爱。
软兜鱼—最驰名的脊背肉
　　软兜长鱼，就是鳝鱼，江淮地区多水域，盛产鳝鱼，软兜长鱼也成为淮扬菜中最富盛名的一道菜。而金陵饭店梅苑餐厅制作的软兜鱼，前面还要加上两个字，叫做“驰名软兜”。
　　去南京的许多餐厅，打开菜单一定会看到“响油鳝糊”或“响油鳝丝”的名字。做法也大致相同，先将鳝鱼煮软，去骨，划成鳝丝，然后再加入葱、姜、蒜等煸炒，倒入事先用酱油、料酒、糖和淀粉等勾兑好的芡汁，最后撒上笋丝、胡椒之类的配料，淋上热香油即可。这道菜属于苏帮菜，重糖，吃起来偏甜。
　　同样是将鳝鱼划成丝红烧，金陵饭店的“驰名软兜”有什么与众不同之处呢？只有刚上桌的那份驰名软兜还冒着丝丝热气，盘子里的鳝鱼大约只有两个拳头那么大的份量。赵富平却说，这盘菜一共用了15条鳝鱼才做成，每条鳝鱼都是野生的，粗细大致与我们的一根手指差不多。这么多鱼只能做一份驰名软兜，是因为大厨们只选用鳝鱼脊背上的肉，而那一段肉是鳝鱼全身肉质最为鲜嫩的。“像这样的野生鳝鱼，目前市场上要卖到45元一斤。”
　　说来也有趣，同样属于中国八大菜系之一的“苏菜”，同样是以鳝鱼为食材，苏帮菜里做鳝鱼就以“响油鳝糊”为多；到无锡菜里，更盛行“梁溪脆鳝”；而在淮扬菜里，则以“软兜长鱼”最有名。如果吃过前面两种做法的鳝鱼，并且嫌它们太甜，那么当你吃到金陵饭店的驰名软兜时，就更加能体会到什么叫做咸甜适中。
　　除此以外，其他湖鲜、河鲜也值得品尝。比如吃惯了宁波的海鲜面和杭州的油汤面——面汤通常油得没法喝，不妨尝尝梅苑餐厅的“鱼汤小刀面”。所谓“小刀鱼”，并非体型小的刀鱼，而是指鲫鱼。赵富平通常会选用四两重左右的新鲜鲫鱼两条，吊半斤汤，然后加入金陵饭店自制的手擀面煮熟，吃起来面很筋道，汤也鲜得你不舔完碗底的最后一滴不罢休。此外，“清炒虾仁”也值得一试，跟杭州名菜“龙井虾仁”不一样，虽然少了几分茶香，选用的河虾个头也略小，肉质却更嫩更Q。
甜点—方圆两相宜
　　浙江人对苏南城市的饮食有一种误解：这里的人吃东西太甜了。事实上，跟苏州、无锡、常州等地方的人相比，南京人并不算重糖，表现在糕点方面，甜度是很适中的。
　　比如方糕。过去，腊月里蒸方糕是老南京人的风俗，如今在一些农贸市场的早晨与黄昏，偶尔还能听见小贩的吆喝：“卖方糕——”而在梅苑餐厅，只要你喜欢，天天都可以吃到最地道的“金陵方糕”。
　　雪白的糯米粉，揉得富有弹性，包裹着枣泥或豆沙馅，再放入木制模具中做成方形、带花纹的糕，搁进蒸笼里隔水蒸熟，吃起来黏黏的，很有嚼劲，但是又不会像牛皮糖那样粘牙。据说2005年宋楚瑜访问大陆时，他夫人特别爱吃梅苑餐厅的“金陵方糕”，吃完一份还问服务员，能不能打包一点让她带到飞机上吃。
　　很多人到南京旅行，攻略里除了逛中山陵、总统府、明孝陵等景点，还不忘了要买几颗雨花石回家。值得收藏的雨花石价格通常比较昂贵，便宜的品相就要差许多。相比之下，还不如到金陵饭店将一碗“雨花汤圆”装进自己的肚子来得实惠。
　　雨花汤圆也是用糯米粉制成，和面时要加入抹茶或枣泥等不同的配料，在大厨们的手下揉着揉着，根据不同的辅料，绿的、紫的、红的花纹就出来了。煮熟后，整个汤圆呈现出半透明的质感，带有不同颜色的纹理，看起来真的如同一颗颗雨花石。

原载《上海壹周》2013.07.10  觅食记04版
文/朱立  摄影/韦晔