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返回列表>> 金陵饭店首期“我家阿婆私房菜”评选揭晓

  (2009年5月20日 南京)老北京熬茄子、白洋淀烧鸽子、阿婆鸭羹、酱猪蹄、咸鱼干菜面疙瘩……20道香气扑鼻、品相出众、各具特色的“私房菜”一字排开,吊足了评委们的胃口。2009年5月20日下午,由金陵饭店发起的“我家阿婆私房菜”征集活动首次评选拉开帷幕,征集到的第一批20道参评作品揭开了神秘面纱。

  由金陵饭店中西行政总厨、资深大厨们组成的评委团经过2个小时的甄选,17号参赛作品“白洋淀烧鸽子”力拔头筹,被评委们一致打出最高分。评委们评价这道菜肴“酱汁浓郁诱人、色泽柔和温暖、口味醇厚和谐。”尤其是主料鸽子与辅料冬瓜的搭配别出新意,再加上独到的装盘,极富“私房菜”感觉。一等奖获得者张宁介绍道:他的老家冀中平原白洋淀地区盛产优质玉米和冬瓜,而由玉米喂养的鸽子本身就十分肥美。从爷爷辈开始,这道菜就已经是家里的特色拿手菜,并深受邻居及亲友的喜爱。他将这道菜命名为“白洋淀烧鸽子”,也表达了一种对故乡白洋淀的思念。

  “我家阿婆私房菜”征集活动自2009年3月份发起,一经推出就受到宾客、员工和社会各界的广泛欢迎,通过电话、邮件、网上报名的参评者非常踊跃,仅一个星期内就收到50多道参评菜肴。此次征集活动旨在打造金陵生活风尚,挖掘民间传统美食,丰富菜肴品种,弘扬传统餐饮菁华。尤其是推出“阿婆”的概念,更让人感受到浓浓的温情。“阿婆私房菜”并不代表菜肴仅仅由“阿婆”本人创制,而是因为“阿婆”本身就是一个“爱”的象征——更寓意丰富的经验、深厚的积淀、传统的魅力,与广为称道的“细意浓情”形象相得益彰,巧妙契合。金陵饭店行政总厨孙学武说:“私房菜的烹调技法往往是祖传的,只要别家没有,只要味道独特,并且在外面无法吃到,都符合参评标准。下一步我们将根据时令性、地方性、特色性、针对性和创新性准备对这些菜肴略微改良,并准备编入金陵饭店菜单,相信下一期征集的菜品会更加精彩”。(周海)

【关于私房菜的起源】

  私房菜起源有两种说法,一说源于清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。大家在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的,比如谭家菜、孔府菜等。

  另一种说法,称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子,制做菜式均围绕“细致”两个字,环节相当之繁缛。离开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家,吃饭同样讲究个气派,拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之,自成一种类别。