返回列表>> 金陵美食：25年的美味传奇

　　（2008年10月6日 南京） 25年的岁月瞬间流转，从上世纪80年代至今，南京金陵饭店就不仅仅是一处中外贵宾青睐的下榻之所，更因其所传承的金陵美食，经历25年的变迁，而显得更为浓郁淳厚。她诸如一座城市的标杆，无形中集粹了酒店美食文化最丰富的精神内涵。金陵饭店对美食的独到思考和对酒店文化的深刻理解，写就了一段25年的美味传奇。

　　2008年9月25日开始，为期20天的“金陵饭店25周年经典美食回顾”在梅苑餐厅拉开帷幕，金陵饭店将开业以来点击率最高，备受宾客喜爱的经典名菜在短短的3周内集中展现，借此庆祝酒店25岁华诞。闻讯纷至沓来的中外宾客，成为金陵饭店2008年金秋的一道靓丽风景；无数的褒赞，传颂金陵饭店2008年的金秋佳话。

“大内高手”成就“淮扬菜”深厚功力

　　作为中国改革开放的窗口和中国四个现代化在旅游事业中成败的“试金石”，金陵饭店承载着历史赋予的重任。“金陵饭店开业之初，国家元首级的接待任务频繁。1983年5月6日，饭店试营业仅六天就成功接待了原法国总统密特朗，这在当时改革开放刚起步的中国，确实引起了不小的轰动。随后，邓小平、胡耀邦、李先念等老一辈党和国家领导人相继视察金陵饭店，为了保质保量地完成各项接待任务，地方政府特地从南京、苏州、无锡、盐城、南通等江苏各地抽调了各路烹饪精英汇聚金陵饭店，为金陵饭店做技术指导及各项准备工作。一时间，金陵饭店‘大内高手’云集，这也为金陵‘淮扬菜’的品质打下了坚实的基础。”时任金陵饭店行政总厨，现任金陵酒店管理公司副总裁花惠生回忆起1983年金陵饭店刚开业时候的情景如数家珍，娓娓道来。

兼容并蓄 终成一派宗师

　　80年代中期，金陵饭店即以酥烂脱骨不失其型，滑嫩爽脆而显本味的“淮扬菜”开始闻名天下。但金陵饭店并未满足现状，从开业至今，不仅频繁地前往香港、澳门、台湾、新加坡等地举办淮扬菜食品节，还邀请各地同行前来金陵饭店举办各种风味美食节——摩梭美食节、贵州美食节、湘菜美食节、赣菜美食节、西班牙美食节、意大利美食节等每年轮番登场；同时，金陵饭店还聘请德国、法国、意大利、香港、澳门、日本等国家和地区的资深大厨到金陵饭店工作，让金陵饭店变成“美食新国度”。金陵大厨广泛汲取各地风味特色和烹饪技巧，挖掘各地的美食文化，创新演变形成了今天兼容并蓄、个性独特的风格菜系，被客人们亲切地称之为“金陵菜”。这个“金陵菜”有两层含义：一是南京古称“金陵”，另一个无疑就是指金陵饭店出品的菜肴。

　　如今，每一位客人在金陵饭店的菜单上均可以找到自己喜欢的菜肴，品出新意和灵感。有意思的是：金陵饭店菜单上的“薄脆一口香”、“金陵烤翅”等几道菜肴被称作“客人菜”，都是热爱金陵美食的客人向金陵饭店推荐的，这些菜肴经过研究和改良，被金陵饭店列入了标准菜单，这在酒店行业中是比较少见的。在国际食评界享有相当的知名度的香港著名食评家唯灵曾经用“风味高妙的鱼翅新馔”和“不虚此行”来赞叹“金陵烤翅”，充分说明了客人对金陵美食投入的巨大关注和热情，花惠生如是说。

“医食同源”携“新五性”跃入“有机”高度

　　出菜单要原料分开、口味分开、色彩分开、表现方式分开、器皿运用分开，同时考虑食用者的身体状况，才能出品一份高质量的菜单——这是金陵美食的制造者对美食的深刻理解和对传统文化的用心传承。春补肝、夏补心、秋补肺、冬补肾，花惠生经常说的“医食同源 和谐配伍”概念在金陵饭店的菜单上屡见不鲜。现任行政总厨孙学武还将四季美味分类熔炼成时令性、地方性、创新性、营养性、针对性的“新五性”理念，让来访的前国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜、现任国民党主席吴伯雄、国际奥委会主席罗格等政要，无一不把金陵饭店的精心搭配的宴会菜单带走珍存。

　　25年来，金陵饭店大力推广绿色及有机食品，倡导“绿色”的消费观、生活观，在业界一直领跑健康时尚。2008年5月，金陵饭店与溧水县春江新迪有机农业基地合作开辟有机蔬菜基地，为宾客度身定制有机菜肴原料，在业内率先打造国际化生态酒店，将生态文明和环保理念融入酒店经营管理，引起同行的广泛关注并引发业内思考，“有机食品”让金陵美食跃入了新高度。

标准化造就上品珍馐

　　金陵饭店是80年代最早引入菜肴“质量标准化”概念的饭店，也就是说，20年前在金陵饭店吃到的菜肴在20年后的味道都是一模一样。这不得不让人想起国际连锁餐饮企业麦当劳和肯德基，世界各地人们吃到这些食品的味道都是一样的。而金陵饭店在80年代初期就采用了这种标准化管理方法早早与国际接轨，造就了几十年如一的高品质，标准化的管理方法也把长期以来中餐烹饪的随意性陋习彻底颠覆。

　　花惠生回忆起一段有趣的往事：当年他让手下的厨师们比赛炸“芝麻气球”，但厨师们炸出来的产品大小不一，厚薄不一，口感良莠不齐。花惠生发火：“谁炸出来合格的，我加谁一级工资，炸不出来的我扣谁一级工资。”厨师们不敢怠慢，经过几天的仔细研究，个个炸出来合格的“芝麻气球”。 第二天，一位资深的老师傅悄悄对花惠生说：“花师傅，我们不是怕扣工资，也不是为了涨工资，这关系到咱们这一行的‘面子’啊！”后来，“芝麻气球”更让国家足球队总教练米卢一吃成名，成为金陵饭店菜单上的名点心——炸尖堆。

《红楼梦》文化浸润出的大家风范

　　“把才下来的茄子扒了皮，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。这就是《红楼梦》里刘姥姥初进大观园吃到的“茄鲞”——一道在大观园里用茄子制作的菜肴。刘姥姥慨叹：我的佛祖，到得十来只鸡来配这一只茄子。金陵饭店策划的《红楼梦》文化沙龙广受员工追捧，因为《红楼梦》中有关饮食的内容代表着清代前期饮食的最高水平，金陵饭店让员工从酒店专业的角度去品鉴《红楼梦》，对它的烹任技术、生活习惯、民情风俗、礼仪制度、思想观念、文学艺术、历史掌故等细细研究，让独具风韵的金陵美食文化更加诗意盎然。

　　“如今在金陵饭店，不仅可以吃出金陵菜的味道，更能品出一份情感。这份情感来自于与这个六朝古都无法割舍的渊源，让她的每一个细节都散发出金陵文化的优雅魅力”——这是一位金陵饭店常客在金陵网站宾客留言版上写下的文字。

经常被模仿 从未被超越

　　25年来，金陵饭店接待了几百位国际、国内政要以及无数世界五百强企业的董事长、总裁等，他们均被金陵饭店的精美菜品折服。业内很多同行也纷纷效仿金陵的菜肴，不管是享誉海内外的“酥皮海味”、“金陵盐水鸭”还是，按照一位同行的话说：你们（指金陵饭店）经常被模仿，但从未被超越。实际上，这源于金陵饭店一直在超越自己，从25年前的煎、炒、蒸、炸、烩等相对单一的烹调手法到如今中西合璧的多样化烹调手法；从25年前大块的鸡鸭鱼肉到如今的参鲍肚翅和家常美味相映生辉；从25年前宴会上多如流水的禽鱼肉蛋到如今简洁大气的营养搭配；从25年前纷繁复杂的摆盘造型到如今的优雅点缀——金陵饭店美食见证了社会的发展进步。

　　金陵饭店每年一度的创新菜大奖赛在25年里创新了多少佳肴美馔，花惠生说不清，孙学武也说不清。然而真正留在菜单上的是少之又少，但它代表了本源、自然、至善、至美。“学而考其源，并力求其新”，这一至理名言被金陵大厨们演绎得淋漓尽致。他们不仅在做菜，其实更在做一件融吃、融美的艺术品。

美食辨正法与自然大和谐

　　25年来，在久负盛名的淮扬菜基础之上改良而成的金陵美食，选料严谨、刀工精湛，烹调方法多样，汇江、河、湖、海特产为一体、注重调味、讲究口感，在色、香、味、意、形、器、养上达到了完美结合。

　　80年代初期，人们的饮食习惯还停留在温饱阶段，金陵饭店的菜肴也以双冬扒鸭、五味鸡等大块的菜肴为主，如今则注重营养搭配、高蛋白、低脂肪，菜量少而精、讲究调味，少油、少糖、少盐，更多地反馈食材的原味。在同样一口大锅里，一只鸡炖出来汤美味还是十只鸡炖出的汤美味呢，答案是显而易见的。孙学武认为：美食同样存在着辩证法——金陵美食清鲜而不淡薄、浓烈而不夺味，顺应自然，讲求和谐。对于餐饮的未来，花惠生认为：西餐的中式化、中餐的西式化、中西餐的国际化是餐饮未来的总趋势，最终中西餐饮的风格一定会大融合、大和谐！（周海）