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返回列表>> 清明时节舌尖上的诱惑

来源:江南时报 2014/5/4 11:25:01

江南时报

(2014年4月4日 南京)清明时节,正值万物复苏春回大地之际,按照中国人的传统,各种野生时蔬和江鲜河鲜成为春季美食的一道亮丽风景。清明节的美食究竟该怎么烹饪?究竟有哪些讲究?我们来听听专家们解析清明美食的舌尖诱惑。  

美食专家:“南京三头”最能体现清明时蔬   

“马兰头、枸杞头、苜蓿头就是所谓的‘南京三头’,它们最能代表清明时节南京野菜。”南京一位美食专家告诉记者,金陵菜属苏菜的其中一个分支,以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑,如同一位貌美端庄的大家闺秀,琴棋书画样样精通,让人赏心悦目、倾心不已。金陵菜也因善用蔬菜特别是春天的野生时蔬享誉全国,除了“南京三头”外,芦蒿、香椿头、菊花脑、马齿苋这些野生植物也让南京人的清明餐桌上总是绿意浓浓。民国时期可谓是金陵菜的一个巅峰阶段,蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是金陵菜的铁杆粉丝。   

菊花脑本来是一种野菊类的植物,不少地方有野生的,但至今只有南京人将其栽培作为蔬菜食用。栽培源自何时?一说是清末长毛乱时,南京城被围,粮草殆尽,百姓寻找野菜充饥,发现菊花脑嫩茎叶清香可口。另一说是南宋岳家军坚守南京牛首山,粮食接济不上,士兵采食野菜,发现菊花脑不仅可以充饥,而且有清热解毒明目的功效。很多南京游子即使身在他乡,也总会忘不了老家清明时菊花脑汤的味道,那是一种清香略苦的味道,很多游子往往会在异乡自己种些菊花脑,这样喝着汤也能感受到那种淡淡的乡愁。   

行政总厨:南京野菜也能做出“中式沙拉”

孙学武是南京金陵饭店行政总厨,淮扬菜功底极深,深谙四季养生理念,从业数十年的他对清明时节的菜品有着自己的认识。“南京春季野菜讲究原材料的时令新鲜,在制作方式上强调简练,这也许就是我们所说的返璞归真吧!”孙学武认为,虽然只是简单的家常菜,但也可以进行大胆的创新。他给记者列出了金陵饭店独创的生炝菊花脑和生炝茼蒿的菜肴,被誉为“中式色拉”,深受海内外食客的欢迎,那么这道菜又有什么诀窍呢?  

孙学武表示,这道菜其实非常简单,就是将菊花脑简单洗净,然后将盐、蒜泥、生姜、麻油等作料处理后拌入菜品内,一道生炝菊花脑就做好了,菜肴强调选材的生鲜,调料强调家常咸鲜风味,只要掌握好,每个人都能在家里做出来。“现代人对饮食的要求,除了口味外,还要营养和健康。”   

孙学武说,少油、少糖、少勾芡是很多人对健康饮食的标准,这就要求厨师们学会创新,生炝菊花脑其实就是按照健康的方式,制作清明时令菜肴,除生炝菊花脑之外,还有很多清明时蔬也会采取类似方式制作,金陵饭店还为此形成了一个系列。    

清明食谱:青团与田螺 其实都有小讲究  

在众多清明食谱中,青团和螺蛳是必不可少的两样食物。清明节为何要吃青团?专家说,除了一些地方祭祖需要食材外,青团所含有的青汁营养丰富,特别是春季肝火旺盛有很好的食疗作用,吃到美食还能养生健体,老祖宗的饮食习惯其实大有讲究。  

除了青团有讲究外,食用田螺也是很有门道的。清明前南京吃的田螺又称螺蛳,为了防止螺蛳肉里的泥沙,老南京人都会买回家后放到水里再养几天,专家提出了另一种养护方法,在养护水里可以放适量的豆浆,这样只需要一天时间就能将螺蛳里的泥沙清理干净,而且螺蛳肉还保持了香嫩可口。螺蛳除了正常的连壳烧制外,还可以选择将螺蛳肉与猪肉混合,将这样的肉末放入青椒、菜瓜里面,既有蔬菜的风味,同时也能品味到河鲜的鲜美,是一道不可多得的时令菜肴。(王琦)

(原载于《江南时报》2014年4月4日 B05版)



金陵饭店的野生时蔬是南京清明节美食的一道亮丽风景